O Governo do Reino Unido definiu 2020 como o ano em que as cadeias de restauração teriam de cumprir as metas para o açúcar, 2024 para o sal e 2025 para as calorias.
Uma equipa de Oxford decidiu conferir o que estava, de facto, nas ementas - 3.099 itens, pertencentes a 21 das cadeias com maiores receitas no país.
Os resultados indicam que, na prática, os prazos pouco alteraram o panorama.
Metas voluntárias ficam aquém
Um novo estudo da Universidade de Oxford analisou as 21 cadeias de restauração com maior faturação na Grã-Bretanha.
A pergunta dos investigadores foi simples: quantos itens do menu cumprem realmente as metas voluntárias de redução definidas pelo governo? A resposta foi apenas 43%.
Este valor refere-se a 3.099 itens recolhidos diretamente dos sites oficiais de cada cadeia no início de 2024.
Cerca de seis em cada dez itens cumpriam a meta de calorias. Um pouco menos de seis em cada dez atingiam a meta de sal. O pior desempenho foi o do açúcar: 36%.
Alice O’Hagan, investigadora de doutoramento que liderou o trabalho no Nuffield Department of Primary Care Health Sciences, em Oxford, afirmou que o nível de cumprimento variava muito consoante o restaurante e o tipo de alimento.
O que mostraram os dados das ementas
A equipa extraiu a informação nutricional diretamente dos sites das cadeias, consultando menus em PDF e portais online para registar mais de 3.000 itens individuais.
Em seguida, cada item foi comparado com a meta do governo aplicável ao seu tipo de alimento.
As regras eram definidas por três programas distintos de redução. A iniciativa para redução de açúcar exigia alterações até 2020. As metas para o sal tinham como data-limite 2024.
Já o programa de redução de calorias estendia-se até 2025, depois de ter sido prolongado (de 2024 para 2025) devido à pandemia.
Há muito que estudos de modelação sugerem que estas reduções poderiam baixar a prevalência de obesidade e de doença cardiovascular, e um artigo estimou ganhos substanciais em saúde caso o programa do açúcar atingisse a meta.
Açúcar é o nutriente com pior desempenho
Entre os três nutrientes, foi no açúcar que as cadeias tiveram o pior resultado. Pouco mais de um terço dos itens elegíveis ficou no valor-limite ou abaixo do limite de açúcar definido pelo governo para a respetiva categoria.
Algumas cadeias obtiveram zero. Burger King, KFC, Nando’s e Vintage Inns não tinham um único item elegível que cumprisse a meta do açúcar.
A Papa John’s apresentou o menor cumprimento global. Apenas 8% dos seus itens atingiam a meta do sal, e 35% cumpriam a meta de calorias. Considerando, em simultâneo, todas as metas aplicáveis, só 8% do menu passava em todas.
Cadeias de pizza ficam para trás
Ao agrupar as cadeias por tipo de cozinha, os restaurantes de pizza surgiram no último lugar.
Só 32% dos itens de menu das cadeias de pizza cumpriam todas as metas aplicáveis, face a 59% nas cadeias de hambúrgueres - o grupo com melhor desempenho.
Dentro das próprias categorias de alimentos, as saladas lideraram com 96% de cumprimento, embora as saladas fossem elegíveis apenas para a meta de calorias.
Os itens de pequeno-almoço ficaram em segundo lugar, com 66%. Sobremesas e pizzas ficaram no fundo da tabela.
Um estudo dos EUA, que acompanhou refeições de fast-food entre 2008 e 2017, encontrou um padrão semelhante de progresso estagnado, sugerindo que não se trata apenas de um problema britânico.
Mesma cozinha, resultados diferentes
Cadeias com oferta muito parecida obtiveram desempenhos bastante distintos. Burger King e McDonald’s vendem ambos menus centrados em hambúrgueres, mas os seus valores de cumprimento ficaram longe de ser semelhantes.
A Subway, a única cadeia de sandes entre as mais rentáveis, teve 76% dos itens a cumprir todas as metas aplicáveis - o melhor resultado da amostra. Em contraste, várias grandes cadeias de pizza ficaram na casa das dezenas.
Até este artigo, ninguém tinha comparado o cumprimento, ao nível do menu completo e por empresa, face às três metas de redução em simultâneo.
Os dados indicam que o tipo de cozinha não é o fator limitador. O que pesa são as escolhas de receita e os tamanhos das porções.
“Curiosamente, restaurantes com estilos de menu semelhantes tiveram desempenhos bastante diferentes no cumprimento das metas”, disse O’Hagan.
O argumento a favor de regras obrigatórias
A equipa de Oxford concluiu que as metas voluntárias não estão a produzir resultados.
Uma revisão de 2024 sobre políticas de reformulação em vários países reforçou o que estes dados do Reino Unido sugerem: medidas obrigatórias superam de forma consistente as voluntárias na redução de sal, açúcar e calorias na indústria.
“Só as metas voluntárias não estão a proporcionar melhorias consistentes no teor de sal, açúcar ou calorias dos alimentos disponibilizados em restaurantes no Reino Unido”, afirmou a coautora do estudo, Lauren Bandy.
Os dados foram recolhidos no início de 2024, antes de os prazos do sal e das calorias estarem totalmente ultrapassados, pelo que o cumprimento pode ter mudado entretanto.
Também não estavam disponíveis dados de vendas por item, o que significa que um menu aparentemente mais saudável não garante, na prática, padrões de consumo mais saudáveis.
Se a maioria dos clientes encomendar sobretudo os itens que falham as metas, os números globais do menu contam apenas parte da história.
Além disso, os valores nutricionais vieram de fontes reportadas pelos próprios restaurantes, que os investigadores assinalaram poderem ser incompletas e difíceis de verificar.
O que pode mudar a seguir
O NHS 10 Year Health Plan já propôs a obrigatoriedade de reporte de vendas saudáveis por grandes empresas alimentares, com um caminho previsto para metas obrigatórias numa fase posterior.
Se as regras passarem a ser obrigatórias, as cadeias que falharem deixarão de enfrentar apenas um incentivo voluntário: haverá reporte público, comparações no setor e pressão de fiscalização.
A experiência noutros países mostra que esta via pode funcionar. No próprio Reino Unido, o programa do sal, lançado em 2004, reduziu os níveis médios de sódio em cerca de 2% por ano até 2011.
Isto é consistente com metas claras, monitorizadas e aplicadas de forma uniforme em toda a indústria alimentar.
Por enquanto, os dados deixam uma mensagem inequívoca: ementas mais saudáveis nas cadeias são viáveis - já existem em empresas que decidiram construí-las. Só ainda não são a norma.
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