Carne vermelha: da evolução humana à doença e ao impacto ambiental

Duas cenas estão separadas por um intervalo enorme de tempo. Numa delas, um antepassado humano primitivo parte um osso para comer medula ainda morna na savana africana.

Na outra, alguém recolhe um hambúrguer duplo com queijo numa janela de atendimento para automóveis.

Entre estes dois instantes existe uma ligação biológica, mas esticada ao longo de milhões de anos.

Uma revisão recente da Universidade da Califórnia, San Diego percorre esse trajecto. A mensagem central é difícil de ignorar.

Aquilo que em tempos ajudou a sustentar a evolução humana está hoje associado a doença moderna e a uma pressão crescente sobre o ambiente.

A história popular da carne vermelha

Durante décadas, muitos investigadores ligaram o avanço humano ao consumo de carne. Atribuíram à caça méritos como cérebros maiores, relações sociais mais coesas e vidas mais longas.

Esta narrativa ganhou estatuto de explicação dominante. Ainda assim, os autores desta revisão contestam a simplicidade dessa versão.

Apontam, antes de mais, para um problema básico: o registo arqueológico favorece o que resiste ao tempo. Ossos e ferramentas de pedra podem durar milhões de anos, mas os alimentos vegetais não. Tubérculos, fruta e frutos secos degradam-se rapidamente.

O trabalho diário de recolher plantas quase não deixa marcas. Essa assimetria acabou por moldar o que pensamos saber: herdámos uma história centrada na caça, enquanto dietas mais assentes em plantas ficaram, em grande parte, invisíveis.

O que era considerado “carne”

Na alimentação actual, tende-se a entender carne vermelha como tecido muscular. Bifes e assados ocupam o centro do prato. Para os primeiros humanos, o valor do animal era outro.

O que se procurava sobretudo eram as partes com mais gordura. Medula, cérebro, fígado e depósitos de gordura ofereciam energia densa e altamente valiosa.

A carne muscular, muitas vezes, tinha um papel mais secundário. Era seca, guardada, ou consumida em conjunto com outros alimentos.

“"The cultural prominence of red meat in modern Euro-American diets, typically centered on steaks and roasts, reflects ideals and biases that influence assumptions about early hominin diets,"” observaram os investigadores.

Limites do consumo de proteína nos humanos

Uma dieta baseada apenas em carne magra pode causar problemas. A chamada inanição do coelho (rabbit starvation) ilustra isso: quando a ingestão de proteína sobe demasiado, o fígado tem dificuldade em lidar com o excesso de azoto.

Os sinais surgem depressa. Podem aparecer fraqueza, náuseas e diarreia. Sem equilíbrio, o organismo entra em falência. Os caçadores-recoletores sabiam-no por experiência.

Sempre que conseguiam, combinavam proteína com gordura ou hidratos de carbono. A carne muscular pura nunca foi a base de uma alimentação estável.

Mudanças na digestão humana

Ao longo do tempo, a digestão humana foi-se alterando. Em comparação com outros primatas, os humanos apresentam cólons mais pequenos e intestinos delgados mais longos. Esta configuração favorece alimentos mais densos em nutrientes e de absorção rápida.

A cozedura costuma ser apontada como o motor dessa transição, porque o calor torna os alimentos mais fáceis de digerir.

No entanto, há indícios de que parte destas alterações começou antes do uso regular do fogo. Isso sugere a intervenção de outras estratégias.

Os humanos mais antigos esmagavam, deixavam de molho, fermentavam e processavam alimentos de várias formas. Essas técnicas aumentavam a disponibilidade de nutrientes sem depender exclusivamente do fogo.

Os agentes patogénicos precisam de ferro

O ferro é essencial para a saúde humana. A carne vermelha fornece ferro heme, que o corpo absorve com facilidade. Este ponto sustenta o seu valor nutricional, mas o ferro tem também um outro lado.

Muitos agentes patogénicos precisam de ferro para se multiplicarem. Bactérias e parasitas competem por esse recurso dentro do organismo. Níveis mais baixos de ferro podem, portanto, abrandar infecções.

Isto cria um compromisso biológico. Uma ligeira deficiência de ferro pode ter sido protectora em ambientes ricos em agentes patogénicos.

Mulheres e crianças, por exemplo, mostram frequentemente níveis mais baixos de ferro, o que pode reflectir esse equilíbrio.

A agricultura remodelou as dietas

Há cerca de 12,000 anos, a agricultura alterou profundamente a vida humana. Com a sedentarização e o cultivo, a comida tornou-se mais previsível e as populações aumentaram. Em contrapartida, as dietas perderam variedade.

Um pequeno conjunto de culturas de base substituiu uma grande diversidade de alimentos selvagens. O impacto aparece no esqueleto: aumentaram os sinais de deficiência de ferro, a estatura média diminuiu e a saúde dentária piorou.

A proximidade com animais trouxe também novas doenças. A agricultura permitiu sociedades mais estáveis, mas introduziu novos desafios para a saúde.

A carne na indústria moderna

A era industrial voltou a transformar os sistemas alimentares. Melhorias no transporte e na conservação fizeram com que a carne se tornasse amplamente acessível. O consumo cresceu em muitos países.

Entre 1998 e 2018, a ingestão global de carne aumentou 58 percent. A própria pecuária mudou: o gado moderno cresce mais depressa e atinge maiores dimensões do que no passado, dependendo de rações à base de cereais e de antibióticos.

Em 2021, a indústria da carne atingiu um valor de 1.3 trillion dollars. Hoje, compete em escala com grandes mercados globais.

Os riscos para a saúde aumentam

Grandes estudos populacionais mostram padrões consistentes. Uma ingestão elevada de carne vermelha associa-se a doença cardíaca, diabetes tipo 2 e determinados cancros. No caso da carne processada, as ligações são ainda mais fortes.

O risco sobe com a quantidade. Cada porção adicional aumenta a probabilidade de doença.

A Agência Internacional de Investigação sobre o Cancro classifica a carne processada como carcinogénica confirmada.

A carne vermelha não processada é colocada numa categoria provável. Estes resultados continuam a influenciar a investigação em nutrição e o debate em saúde pública.

A resposta do organismo à carne vermelha

Uma hipótese para explicar estes efeitos envolve uma mutação específica da espécie humana. Os humanos não conseguem produzir uma molécula de açúcar chamada Neu5Gc, presente na maioria dos mamíferos.

Quando se consome carne vermelha, pequenas quantidades dessa molécula entram no organismo e incorporam-se nos tecidos.

O sistema imunitário reconhece-a como estranha e reage. O resultado pode ser uma inflamação contínua, de baixo grau. Os investigadores chamam a este processo xenosialite.

Os autores relacionam este mecanismo com problemas como aterosclerose e cancro. Isto pode ajudar a perceber porque é que os humanos respondem à carne vermelha de forma diferente de outros animais.

Aumentam os custos ambientais

A produção pecuária tem impactos relevantes no planeta. É responsável por cerca de 15 percent das emissões globais de gases com efeito de estufa.

O gado liberta metano, enquanto as práticas agrícolas acrescentam dióxido de carbono e óxido nitroso.

Grandes áreas florestais foram abatidas para criar pastagens. No Brasil, uma parte significativa da Amazónia foi convertida em terreno para gado.

A agricultura contribui também de forma pesada para a poluição da água. Mesmo sem combustíveis fósseis, os actuais sistemas alimentares podem empurrar o aquecimento global para além de limites críticos.

Preocupações com a pecuária intensiva

A produção moderna de carne recorre frequentemente a explorações intensivas em regime de confinamento, com muitos animais em espaços reduzidos.

Estas unidades são eficientes a produzir carne, mas elevam os riscos. O uso de antibióticos favorece bactérias resistentes. O contacto próximo entre animais aumenta a probabilidade de propagação de doenças.

As comunidades vizinhas enfrentam muitas vezes ar e água poluídos. Estes impactos tendem a recair com maior força sobre grupos desfavorecidos.

Um desfasamento crescente

O contraste entre dietas do passado e do presente é evidente. Os humanos antigos comiam uma grande variedade de alimentos, com carne ocasional, equilibrando nutrientes e ajustando-se à escassez.

Hoje, muitas dietas incluem porções regulares e grandes de carne processada. Essas refeições são frequentemente acompanhadas por cereais refinados e bebidas açucaradas.

Além disso, a expressão “carne vermelha” passou a abranger realidades muito diferentes. Esse desfasamento afecta tanto a saúde como a sustentabilidade.

Repensar o consumo de carne vermelha

Os autores não defendem a eliminação total da carne das dietas. É provável que os alimentos de origem animal tenham sido importantes na evolução humana, fornecendo nutrientes-chave em fases críticas da vida.

O problema está na escala e no contexto. Os padrões de consumo actuais afastam-se fortemente dos do passado. Mudaram os métodos de processamento, o tamanho das porções e a frequência.

“"The nature, scale, and context of red meat consumption today differ drastically from those of our evolutionary past,"” referiram os investigadores.

Esta leitura convida a mudar a forma de pensar. A carne vermelha foi, em tempos, uma peça de um sistema equilibrado, moldado pelo ambiente e pela necessidade.

Os sistemas modernos alteraram esse equilíbrio. Perceber esta trajectória pode ajudar a orientar escolhas melhores para a saúde humana e para o planeta.