Lionel Bonnamy quer fazer 15.000 Galettes des Rois em Paris

Enquanto muita gente ainda está a recuperar da passagem de ano, numa boulangerie do 14.º arrondissement de Paris já se vive em modo de emergência. O padeiro e mestre pasteleiro Lionel Bonnamy, várias vezes premiado, quer bater um recorde na época dos Reis Magos: produzir 15.000 galettes em apenas dois meses, todas feitas à mão e sem ceder um milímetro na qualidade.

O homem por detrás da “melhor Galette de Paris”

Na sua padaria, a “La Fabrique aux Gourmandises”, Lionel Bonnamy trabalha com um núcleo fixo de equipa que sabe exactamente o que está em jogo. A sua Galette des Rois - grosso modo comparável ao bolo dos Reis Magos - foi eleita a melhor da Grande Paris em 2021 e 2025. Desde então, fãs de toda a região fazem romaria ao 14.º bairro.

Antes de um bolo chegar à montra, Bonnamy faz a si próprio apenas uma pergunta: “Eu compraria isto?”

Se a resposta interior, do ponto de vista dele, falha, a peça sai de venda sem hesitações. Esta postura sem concessões conquistou-lhe uma clientela fiel: há quem percorra quilómetros só para garantir uma fatia da especialidade recheada com creme de amêndoa.

Ao mesmo tempo, Bonnamy já fornece até o topo do Governo francês: para o início de 2026, a sua padaria surge na lista de fornecedores de Matignon, a residência oficial do primeiro-ministro. Apesar da fama e do ruído mediático, insiste que quer manter preços justos e que não pretende especular com o próprio sucesso.

15.000 bolos: preparação como a de um atleta de alta competição

A época da Epifania é, para ele e para a equipa, o período mais duro do ano. Bonnamy gosta de comparar as semanas à volta de 6 de Janeiro a uma prova de alta exigência: cada gesto tem de sair certo e os processos têm de funcionar como um relógio.

A fase intensa começa ainda em Dezembro. Quando muitos ainda estão a fazer bolachas natalícias, a “La Fabrique aux Gourmandises” já está a produzir grandes quantidades de massa folhada. As porções de massa são embaladas a vácuo e guardadas a temperaturas muito baixas, para mais tarde serem trabalhadas sem perda de qualidade.

• a partir do início de Dezembro: preparação e fabrico das massas folhadas
• 29–30 de Dezembro: primeira grande vaga de produção com cerca de 2.000 bolos
• 1 de Janeiro: dia de descanso para recuperar a equipa
• primeiro fim de semana de Janeiro: pico com cerca de 3.000 galettes

Assim, Janeiro torna-se o mês fisicamente mais exigente do ano. Segundo Bonnamy, nesta altura ele e os colaboradores dormem bastante menos; em contrapartida, a loja chega a fazer até um quinto da facturação anual apenas com os bolos dos Reis - mais do que no Natal.

Trabalho de equipa no limite - e, ainda assim, tudo é manual

Mesmo com volumes tão altos, o padeiro não recorre a processos industriais. Cada galette passa por cinco a seis pares de mãos antes de chegar à montra. Na equipa, cada pessoa tem tarefas bem definidas, mas todos vão alternando regularmente entre postos.

É precisamente essa rotação que ajuda a evitar falhas: depois de horas a repetir o mesmo movimento, é fácil perder a concentração. Ao mudar de função, a equipa mantém-se desperta e atenta - e isso nota-se directamente no resultado final.

Muita produção, mas nada de produto em massa - Bonnamy aposta de forma radical no ofício e no controlo em cada etapa.

Apenas ingredientes de topo: porque é que a amêndoa faz a diferença

O mestre sublinha que um bolo dos Reis só pode ser tão bom quanto os ingredientes. Na sua cozinha, entram apenas produtos seleccionados:

• manteiga francesa
• farinha com selo de qualidade e de fornecimento próximo
• amêndoas inteiras de Espanha, moídas na hora ou já trabalhadas na origem
• sem corantes, sem conservantes, sem aromas artificiais

Quanto mais frescas as amêndoas, mais perfumado fica o recheio - um dos seus princípios centrais. Para Bonnamy, abdicar de aditivos é quase uma missão pessoal: a sua galette deve brilhar pelo conjunto manteiga–massa–amêndoa, não por “atalhos” de laboratório.

A massa folhada especial: manteiga por fora em vez de por dentro

Na massa, Bonnamy segue um caminho próprio. Trabalha com a chamada massa folhada “invertida”. Na massa folhada clássica, o bloco de manteiga fica no interior, envolvido por uma camada de massa que é depois dobrada várias vezes. Na sua padaria, faz-se o inverso: farinha e manteiga transformam-se numa espécie de “massa de manteiga” que fica no exterior, enquanto o núcleo interior é feito com outra massa.

O resultado são camadas especialmente finas e amanteigadas, além de uma melhor conservação. As peças levam várias voltas de dobra - no caso dele, uma volta inglesa, duas voltas duplas e uma volta simples, sempre com tempos de repouso entre cada etapa. Só depois de uma noite em câmara de frio é que a massa é estendida e cortada em discos.

Fase sagrada: o creme de amêndoa e a fava

O coração de cada galette é o recheio de frangipane, uma mistura de creme pasteleiro com creme de amêndoa. Bonnamy começa por cozinhar um creme de baunilha, que mais tarde é combinado com a preparação de amêndoa. Esse recheio vai para um disco de massa e, no interior, coloca-se a tradicional fava - hoje, na maioria das vezes, uma pequena figura de porcelana.

Quem encontra a fava na sua fatia torna-se simbolicamente rei ou rainha do dia. Este costume tem longa tradição em França e faz parte da Epifania tão naturalmente como a árvore de Natal faz parte da noite de Consoada.

Depois de aplicado o recheio, a equipa fecha o bolo com um segundo disco. Vem então uma primeira pincelada com gema de ovo, mais um período de frio, uma segunda pincelada e, por fim, a decoração típica com um padrão delicado na superfície.

54 minutos de forno e um truque para um brilho perfeito

A galette é cozida durante, pelo menos, 54 minutos. Este tempo relativamente longo garante que a massa fica totalmente bem cozida e bem folhada, sem secar o creme no interior. Perto do fim, Bonnamy pincela o topo com uma calda de açúcar e volta a levar os bolos ao forno por mais alguns minutos.

A calda não dá apenas brilho: também protege da secura e prolonga o prazer.

Depois de saírem do forno, os bolos “suam” em grelhas e arrefecem. Só quando a superfície está seca e firme é que podem seguir para a montra - prontos para a correria diária.

Onde e quando se vendem os bolos dos Reis parisienses

Quem quer provar a galette premiada tem de ir a Paris. A venda é feita na padaria do 14.º arrondissement, de 2 de Janeiro a 15 de Fevereiro. Não há pré-encomendas: Bonnamy aposta no atendimento directo ao balcão. A mensagem dele é simples: há suficiente para toda a gente.

Consoante o número de pessoas, existem tamanhos diferentes:

Número de pessoas	Preço aproximado
2 pessoas	cerca de 10 euros
10 pessoas	cerca de 40 euros

O preço fica claramente acima do praticado em supermercados, mas mantém-se razoável para uma especialidade artesanal de topo numa grande metrópole europeia. Para muitos clientes, passar por lá tornou-se um ritual de início de ano - tal como raclette na passagem de ano ou a primeira visita ao mercado de Natal.

O que leitores alemães podem aprender com a tendência francesa do bolo dos Reis

Também no espaço de língua alemã, o Dreikönigskuchen tem vindo a ganhar popularidade. Quem faz bolos em casa pode retirar várias lições do método de Bonnamy: menos ingredientes, mas melhor escolhidos. Manteiga de qualidade, amêndoas frescas e uma massa levedada ou folhada bem trabalhada contam mais do que uma decoração elaborada.

Quem não for fã de cremes de amêndoa pode experimentar com frutos secos ou avelãs. A ideia-base mantém-se: um recheio aromático, envolvido por uma massa leve, e algures lá dentro uma pequena figura ou uma noz que leva à “coroação”.

Outro ponto é o planeamento. Quem quer colocar um bolo especial na mesa por volta de 6 de Janeiro deve, idealmente, começar alguns dias antes com a massa, o recheio e a figura da fava. Assim, reduz-se o stress no dia da festa e o bolo chega na mesma fresco do forno à mesa do café.

Mesmo que quase ninguém em casa aponte para 15.000 unidades, a combinação de ofício, disciplina e prazer pelo detalhe mostra como um doce aparentemente simples consegue entusiasmar pessoas - em Paris tal como em Munique, Zurique ou Viena.