Todos os meses de janeiro, formam-se filas que se estendem por uma rua residencial do 14.º arrondissement. No fim da espera está uma pequena padaria, alguns fornos e um homem que decidiu impor a si próprio uma meta de fazer levantar sobrancelhas: 15.000 galettes des rois em pouco menos de dois meses, sem perder um único grama de qualidade.
O padeiro parisiense que transformou a Epifania numa maratona
O autor deste desafio é Lionel Bonnamy, padeiro-pastelheiro artesanal e proprietário da “La Fabrique aux Gourmandises”. A loja, encaixada entre cafés de bairro e prédios de habitação, ganhou entretanto uma fama que já ultrapassa (e muito) Paris.
A galette des rois clássica de frangipane de Bonnamy foi distinguida duas vezes como “Melhor Galette des Rois da Grande Paris”: primeiro em 2021 e, depois, na edição de 2025. Esta vitória dupla - um feito inédito no concurso - fez com que passasse de favorito local a referência obrigatória das sobremesas de Epifania.
Para a época de Epifania de 2025, Bonnamy quer produzir 15.000 galettes, mantendo padrões rígidos, quase implacáveis.
A prova tem tanto de logística como de pessoal. A padaria é pequena e a equipa tem dimensão humana. Não há linha de montagem industrial: há, isso sim, um vaivém bem ensaiado de padeiros experientes, cada um no seu tempo e no seu lugar.
Nos bastidores: uma estafeta de cinco pares de mãos por cada galette
Na cozinha de Bonnamy, cada galette passa por cinco ou seis pares de mãos antes de chegar ao balcão. Cada pessoa fica responsável por uma etapa específica: estender a massa, cortar os discos, colocar a frangipane com saco de pasteleiro, fechar, pincelar e, por fim, riscar os desenhos tradicionais no topo.
Para evitar cansaço e erros nos períodos de maior afluência, a equipa vai rodando entre postos. O princípio é simples: mudar de tarefa ajuda a manter a atenção e diminui o risco de uma borda mal selada ou de uma cozedura irregular.
Qualquer galette que não passe o teste pessoal do padeiro - “Eu pagaria por isto?” - sai imediatamente de circulação, sem hesitações.
Esta exigência, quase dura, criou uma clientela fiel. Uns atravessam Paris; outros vêm de carro dos subúrbios, apenas para levar um dos seus bolos recheados de frangipane. Para muita gente, tornou-se um ritual: uma visita por ano, a mesma padaria, o mesmo sabor, o mesmo momento partilhado com família ou amigos.
Atenção mediática sem aumentar os preços
Os dois prémios na Grande Paris desencadearam uma onda de visibilidade: entrevistas na rádio, publicações nas redes sociais e filas cheias de curiosos a experimentar pela primeira vez. Mesmo com esta exposição repentina, Bonnamy insiste em praticar aquilo a que chama o “preço certo” face ao trabalho que está por trás.
Nada de margens “luxo”, nem edições limitadas a preços assustadores. A maior galette da casa, pensada para cerca de dez pessoas, fica por volta de €40. A mais pequena, para duas, ronda os €10. Para o centro de Paris e para um produto tão procurado, os valores continuam relativamente comedidos.
Quando e onde provar
A produção de Epifania na La Fabrique aux Gourmandises decorre de 2 de janeiro a 15 de fevereiro. Não há encomendas antecipadas. As galettes são vendidas diretamente na loja, no 14.º arrondissement, em vários tamanhos.
- Para 2 pessoas: cerca de €10
- Para 4–6 pessoas: formato intermédio
- Para 8–10 pessoas: cerca de €40
A regra de “sem pré-encomendas” pode parecer arriscada, mas mantém a equipa focada na produção em vez da burocracia e, até agora, a procura tem acompanhado a capacidade planeada com rigor.
Uma preparação à “desportista” para a época das galettes
Para chegar às 15.000 galettes, o trabalho começa muito antes de alguém guardar a árvore de Natal. No início de dezembro, Bonnamy e a equipa já estão a laminar massa.
A padaria encara a Epifania como uma prova de resistência: preparação em dezembro, um arranque em força no Ano Novo e, depois, um mês longo e intenso com muito poucas horas de sono.
O calendário é apertado:
| Data-chave | Objetivo |
|---|---|
| Início de dezembro | Produção de “blocos” de massa folhada para congelar |
| 29–30 de dezembro | Primeira grande vaga: cerca de 2.000 galettes cozidas |
| 1 de janeiro | Padaria encerrada, equipa a descansar |
| Primeiro fim de semana de Epifania | Pico: cerca de 3.000 galettes vendidas |
Janeiro passa a ser o mês mais intenso do ano para a loja. Bonnamy diz que é quando a equipa dorme menos e, ainda assim, este período representa cerca de 20% do volume de negócios anual - mais do que o Natal.
Ingredientes de topo, sem atalhos
Por trás de uma boa galette des rois há uma lista curta e inflexível. Na La Fabrique aux Gourmandises, as regras da casa são claras: sem corantes, sem conservantes, sem aromas artificiais.
Os ingredientes principais são escolhidos com cuidado:
- Manteiga francesa com elevado teor de gordura, para sabor e folhas bem definidas
- Farinha Label Rouge, adquirida através de circuitos curtos
- Amêndoas espanholas inteiras, moídas em Espanha para um sabor mais fresco
- Baunilha verdadeira no creme pasteleiro, em vez de aromatizantes
“Quanto mais fresca for a amêndoa, mais aroma se obtém”, diz Bonnamy aos clientes que perguntam porque é que a sua frangipane tem um sabor tão intenso a frutos secos.
Para ele, investir na matéria-prima não é negociável. A galette pode ser um doce festivo, mas é também um produto de ofício, em que os ingredientes têm de brilhar.
Um método meticuloso, quase à antiga
Da massa às camadas delicadas
A maioria dos cozinheiros em casa recorre a massa folhada pronta. Bonnamy faz o oposto e escolhe um método “inverso”, mais técnico, mas com resultados superiores na textura.
Na massa folhada clássica, a manteiga fica encerrada dentro de uma massa feita com farinha, água e um pouco de gordura, e depois tudo é dobrado repetidas vezes. No método inverso, a equipa trabalha primeiro a manteiga com farinha, criando o que os padeiros franceses chamam “beurre manié”. É essa mistura enriquecida que passa a envolver uma massa mais macia no interior.
Esta abordagem invertida dá mais maciez e uma sensação mais “derretida” na boca, além de melhorar a forma como a massa se conserva ao longo do tempo.
Com a massa pronta, segue-se o repouso no frio. Depois, os padeiros fazem uma sequência de dobras rigorosa: uma volta dita “inglesa”, duas voltas duplas e uma volta simples. Entre cada uma, a massa volta a repousar, para o glúten relaxar e as camadas se formarem como deve ser.
Após uma noite no frigorífico, a massa é estendida e cortada em discos, as chamadas “abaisses”, que servirão de base e de tampa para cada galette.
O passo sagrado: frangipane e fève
Para muitas famílias francesas, a verdadeira magia da galette des rois está no interior: a frangipane e a fève, o pequeno amuleto escondido no recheio. Na casa de Bonnamy, as fèves são feitas em França, um gesto de respeito pela tradição e pela produção local.
A frangipane segue uma estrutura clássica com o toque de um chefe. Primeiro prepara-se um creme pasteleiro de baunilha. Depois, junta-se a um creme de amêndoa rico, feito com amêndoa moída, manteiga, açúcar e ovos. O resultado fica espesso, mas fácil de espalhar, com aroma marcado a amêndoa e uma doçura suave de baunilha.
O processo funciona assim:
- Colocar a frangipane, com saco de pasteleiro ou espátula, no disco de base
- Esconder a fève algures no creme
- Cobrir com o segundo disco, pressionando bem as bordas
- Pincelar com ovo, levar ao frio cerca de 30 minutos
- Pincelar novamente e riscar linhas decorativas com uma lâmina
Cada galette coze durante pelo menos 54 minutos. Já perto do fim, passa-se um xarope de açúcar fino no topo. Depois, volta por pouco tempo ao forno para secar o brilho, criando um acabamento suave que também ajuda a preservar a frescura. Ao arrefecer em grelhas, segue diretamente para a loja.
Porque é que este bolo francês de Epifania importa para lá de França
A galette des rois está profundamente enraizada na cultura francesa e francófona, mas a sua história ecoa fora do país, à medida que cresce o interesse por rituais sazonais europeus. Para leitores curiosos no Reino Unido ou nos EUA, o bolo oferece simultaneamente uma experiência de sabor e um pequeno “jogo” social à mesa.
Dentro de cada galette está a fève, que em tempos foi um feijão verdadeiro e hoje costuma ser um pequeno amuleto de porcelana. Quem a encontra na sua fatia torna-se “rei” ou “rainha” do dia, coloca uma coroa de papel e, muitas vezes, fica responsável por organizar ou pagar a próxima galette. É uma forma simples e sem pressão de prolongar o espírito festivo até ao início de janeiro.
Para as famílias, a tradição transforma-se facilmente num ritual: um bolo partilhado, uma coroa para a criança que encontra a fève e um bom motivo para voltar a reunir quando a melancolia pós-festas começa a aparecer.
Dicas para quem quer tentar fazer em casa
Padeiros fora de França que queiram arriscar uma galette caseira podem aproveitar algumas lições do método de Bonnamy, mesmo sem equipamento profissional.
- Se comprar massa folhada, escolha uma feita apenas com manteiga.
- Prefira amêndoa moída fresca e evite extratos artificiais de amêndoa.
- Leve a galette recheada ao frio antes de a cozer, para ajudar a manter a forma.
- Risque o topo com delicadeza; cortes demasiado profundos abrem as camadas e podem provocar fugas.
- Deixe repousar um pouco depois de sair do forno, para o recheio assentar antes de cortar.
Estes pormenores não transformam um cozinheiro caseiro num duplo vencedor de “Melhor Galette da Grande Paris”, mas ajudam a passar de um bolo pesado e gorduroso para algo estaladiço, aromático e verdadeiramente festivo.
Entretanto, de volta ao 14.º arrondissement, os fornos voltam a aquecer. Se Bonnamy atingir o objetivo das 15.000 galettes, será graças ao mesmo trio discreto que sustenta tantas boas histórias de comida: repetição, disciplina e a recusa em deixar sair da cozinha qualquer bolo que não mereça o seu lugar na prateleira.
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